pasteurisasi susu kedelai

  

---

Uraian Pembahasan: Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai

Pasteurisasi merupakan tahapan krusial dalam pengolahan susu kedelai yang bertujuan utama untuk memperpanjang umur simpan produk dengan cara membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan mengurangi jumlah mikroorganisme penyebab kerusakan (pembusuk).                   

1. Prinsip Dasar Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan pada suhu di bawah titik didih(<100∘C)  dalam waktu tertentu. Proses ini penting karena susu kedelai, yang kaya nutrisi, merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri, khamir, dan kapang.

Metode Pasteurisasi Umum	Suhu dan Waktu	Kelebihan	Kekurangan
LTLT (Low Temperature Long Time)	63∘C selama 30 menit	Lebih sedikit mengubah rasa dan nutrisi	Membutuhkan waktu yang lebih lama
HTST (High Temperature Short Time)	72∘C sampai 85∘C selama 15 detik sampai 1 menit	Lebih cepat dan efisien	Membutuhkan peralatan yang lebih canggih untuk kontrol suhu dan waktu

Dalam konteks pengolahan di sekolah kejuruan atau industri rumah tangga, pasteurisasi yang paling umum dan mudah diterapkan adalah dengan merendam botol/kemasan susu kedelai dalam air panas pada suhu sekitar selama 30 menit.

2. Tujuan dan Manfaat Pasteurisasi Susu Kedelai

1. Keamanan Pangan (Food Safety): Membunuh bakteri patogen berbahaya (misalnya Salmonella atau E. coli) sehingga susu kedelai aman dikonsumsi. Tahap ini sering dianggap sebagai Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) dalam sistem keamanan pangan HACCP.

2. Perpanjangan Umur Simpan (Shelf Life): Menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga produk tidak cepat basi, menggumpal, atau berlendir.

3. Mempertahankan Kualitas Organoleptik: Dengan suhu yang terkontrol, pasteurisasi meminimalkan kerusakan protein dan senyawa nutrisi lain, serta menjaga rasa, aroma, dan warna susu kedelai.

---

Contoh Nyata di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen, dalam praktikum pengolahan susu kedelai, dapat menerapkan pasteurisasi sebagai berikut:

1. Persiapan Awal (Pra-Pasteurisasi)

• Susu kedelai sudah diolah, disaring, dan ditambahkan bahan tambahan (gula, perisa, dll.), kemudian dipanaskan hingga mendidih (100∘C) untuk menghilangkan bau langu (lipoksigenase) dan mematangkan produk.

• Susu kedelai yang sudah matang didinginkan secepatnya hingga mencapai suhu pengisian, biasanya 60∘C sampai 65∘C  untuk meminimalkan risiko kontaminasi saat pengisian.

• Pengisian (Filling): Susu kedelai dimasukkan ke dalam botol plastik atau cup yang sudah steril (tahan panas). Pengisian dilakukan pada suhu panas tersebut (hot-filling) untuk mengurangi kontaminasi ulang.

2. Pelaksanaan Pasteurisasi (Di Areal Teaching Factory/Bengkel APHP)

Peralatan:

• Panci Besar (sebagai water bath atau penangas air).

• Kompor atau pemanas elektrik.

• Termometer (penting untuk memantau dan mengontrol suhu secara akurat).

• Timer atau alat penghitung waktu.

• Rak/alas di dasar panci agar botol tidak langsung menyentuh dasar panci yang panas.

Langkah-Langkah Praktikum Pasteurisasi ( 70∘C, 30 menit):

1. Siapkan Water Bath: Isi panci besar dengan air. Panaskan air hingga mencapai suhu yang diinginkan, yaitu 70∘C.

2. Masukkan Produk: Botol-botol susu kedelai yang sudah diisi dan ditutup rapat diletakkan ke dalam water bath. Pastikan permukaan air merendam setidaknya 2/3 tinggi botol.

3. Kontrol Suhu: Pertahankan suhu air secara stabil pada 70∘C.  Siswa harus aktif memantau termometer dan mengatur api/pemanas.

4. Penghitungan Waktu: Setelah suhu botol mencapa i70∘C,  , hitung waktu 30 menit dimulai.

5. Pendinginan Cepat: Setelah 30 menit, botol segera diangkat dan didinginkan secepatnya (misalnya dengan merendam dalam air es) hingga suhu di bawah 10∘C(suhu kulkas). Pendinginan cepat sangat penting untuk mencegah spora bakteri yang lolos pasteurisasi berkembang biak.

3. Analisis dan Evaluasi Hasil

Siswa APHP perlu membandingkan:

• Susu Kedelai Non-Pasteurisasi: Disimpan di suhu ruang dan suhu dingin. Biasanya hanya tahan beberapa jam atau 1-2 hari di kulkas.

• Susu Kedelai Pasteurisasi: Disimpan di suhu dingin(4∘C - 10∘C).  Diharapkan dapat tahan 5-7 hari atau lebih, tergantung kebersihan keseluruhan proses.

Evaluasi dilakukan dengan mengamati perubahan:

• Bau: Apakah ada bau asam atau bau basi.

• Warna: Apakah terjadi perubahan warna menjadi keruh atau kecoklatan.

• Tekstur: Apakah terjadi penggumpalan atau pemisahan (separasi).

Melalui praktikum ini, siswa SMK Negeri 1 Kedawung Sragen dapat memahami secara langsung bagaimana pengendalian suhu dan waktu  (70∘C, 30 menit) () menjadi kunci untuk menciptakan produk susu kedelai yang aman, berkualitas, dan memiliki umur simpan yang lebih panjang.